El salmón ahumado, uno de los motores de creación de Mundisa. Descubramos su proceso de elaboración, un proceso relativamente sencillo.
Empezar a escribir sobre ahumados me lleva a la primera vez en mi vida que probé el salmón ahumado, fue en un restaurante ruso: «El Cosaco» de la Plaza de la Paja en Madrid, era el año 1989 y me encantó…No me gustaba el salmón fresco pero me podía beneficiar de las innumerables virtudes del Omega 3 de este pescado con el ahumado.
Ante la actual tendencia de la hostelería de vanguardia de servir productos variopintos con sabor a humo (unas veces con acierto y otras no) , no puedo evitar una sonrisa. Definitivamente están muy lejos de la memoria gustativa de los maravillosos chorizos que mi abuela ponía a curar después de la matanza en el «hogar» de la casa del pueblo. Cocina y calefacción con indudable olor a carrasca.
Mi abuela aplicaba un sistema de conservación de los alimentos muy antiguo y «globalizado»: el secado y ahumado. Este es el secreto, también de los pescados ahumados. Imagino que su explicación es la misma, lugares fríos en los que el almacenamiento por secado de los productos sólo se podía conseguir al calor de un fuego, que inevitablemente producía también humo. Genial coincidencia.
El proceso de elaboración del salmón ahumado así como de otros pescados: trucha, bacalao, arenque, sardina, atún, pez espada, anguila, ostras es relativamente sencillo:
- Preparación de los lomos de pescado: Se limpia y desespina el animal para obtener filetes o piezas perfectas. En el caso del salmón, la especie que legalmente se puede denominar salmón es el salmo salar, el resto de especies: salmo trutta, salmo iridea… aunque lleven salmón en el nombre suele ser trucha.
- Salado: Tradicionalmente se cubren con una salmuera seca: sal y azúcar. Se le pueden añadir otros ingredientes si se quiere conseguir un producto aromatizado. La sal extraerá la humedad propia del producto y este es el primer paso que ayuda a la conservación. Jamones, anchoas, e incluso el caviar utilizan la sal, en mayor o menor medida para conseguir esta curación del producto. En procesos más industriales esa salmuera sería líquida y se inyectaría en las piezas. Con ello se consigue una mayor uniformidad pero desde luego el resultado final no tiene nada que ver, ni visual ni gustativamente. También existen sales ahumadas, normalmente utilizadas a nivel doméstico que aportan el sabor de humo y sustituyen el proceso final de ahumado. Personalmente no me gusta el resultado. El tiempo de permanencia con la sal seca varía de unos fabricantes a otros, pero podemos considerar una media de 24 horas, tras las que se retira la sal sobrante.
- Secado: En la actualidad el secado se realiza en hornos perfectamente controlados. En ellos se quema la viruta de haya y a veces hierbas que el maestro ahumador no suele contar. En Escocia se suele utilizar maderas de barricas donde se ha elaborado whisky.
- Ahumado: Es el proceso final en el horno y suele ser muy corto.
El salmón ahumado que habitualmente consumimos es el denominado ahumado en frío ya que el proceso de secado y ahumado se hace a baja temperatura (unos 36º/37º). El salmón ahumado en caliente da como resultado un producto completamente diferente, la temperatura de elaboración es muy superior y su consumo más habitual en Estados Unidos y Canadá.
El tiempo de secado y ahumado (ahumado en frío) marcará importantes diferencias en el resultado final, así encontramos unos salmones más crudos y melosos y otros más curados y con mayor sabor a humo. Para gustos están los sabores. El salmón ahumado más crudo tiene la contrapartida de menor vida útil, ya que secado y ahumado son los otros dos conservantes naturales junto a la sal.
En Escocia o Irlanda hay una tendencia a salmones más ahumados, en España nos suele gustar un poco más crudo.
Las piezas que salen del horno reposan un tiempo. Tras eso, están listas para las diferentes presentaciones en piezas enteras, precortadas, en centros o en sobres de gramajes variados. En el caso del salmón marinado se saltan los procesos de secado y ahumado. Junto a la sal se añade eneldo, de ahí que la vida útil de esta presentación sea más corta.
Del famoso salmón salvaje que venía de los ríos asturianos en los años 60 y Don Ramón Mestanza comercializaba a través del «Banco del salmón» para unos pocos privilegiados, a nuestros días en que se elabora en España un muy buen producto de piscifactoría a un precio asequible se ha recorrido un largo camino. No quería dejar de nombrar a Don Ramón. al que conocí personalmente, ya muy mayor, y cuyo saber hacer marcó la pauta para la fabricación de salmón en nuestro país. Vaya mi humilde homenaje.
Si en cualquier producto fresco es importante la conservación, en los ahumados y especialmente en salmón y bacalao es fundamental el frío correcto para que se mantenga microbiológicamente perfecto en la vida útil que indica el etiquetado.
En cuanto a sus posibilidades son casi infinitas, desde el desayuno a un buffet, como parte de una tapa, acompañando un plato de pasta, en una ensalada o en un sándwich.
Mundisa nace en 1982 y el salmón ahumado fue uno de los motores de su creación.
Llevamos 32 años comercializando este producto como Silversea. La mejor hostelería de nuestro país consume nuestro salmón para elaborar sus platos. Una confianza que perdura durante todos estos años, asegura una calidad superior.
Sea como sea, consuma salmón ahumado, eso sí, con garantías. Silversea y Mundisa le dan las mejores y a un precio muy competitivo.