Cuando hablamos de trufa blanca y productos trufados evocamos una de las mayores delicias que pueden venir a la mente de un gourmet. Conocida como trufa blanca de Alba, trufa blanca italiana o también llamada trufa blanca del Piamonte es la variedad de trufa más exclusiva y apreciada.
Conozcamos sus secretos
El misterio que rodea a esta trufa es igual a la expectación que produce en el mundo gastronómico. Es un producto de alto valor económico y producción limitada, que en su mayor parte es de origen silvestre. Deleitar trufa blanca y productos trufados elaborados con tan exclusiva materia prima es, posiblemente, uno de los mayores placeres que el ser humano pueda experimentar.
La trufa blanca es un tipo de hongo hipogeo (subterráneo), de la familia de los Ascomicetos, del género Tuber. Su nombre científico es Tuber Magnatum, que proviene del latín magnatus (señores), por su elevado precio. Su nombre deriva del color de su carne o pulpa, que tiende del blanco marfil hasta el marrón claro.
Una red entramada de venas blancas recorre su interior ofreciendo en sección un aspecto marmóreo.
Los esfuerzos realizados en Italia durante las décadas de los años setenta y ochenta, del siglo XX, para obtenerla a partir de cultivo, no han dado los resultados previstos, siendo pues una variedad más difícil para el cultivo que la trufa negra invernal.
¿por qué nunca se ha conseguido su plantación?
El problema de su plantación reside en la especial forma de sus esporas. Dichas esporas no tienen las clásicas puntas afiladas 
como las de la trufa negra, por ejemplo. En la trufa blanca, dichas puntas afiladas están recubiertas por unas membranas que impiden su fijación a la semilla del futuro árbol huésped. Esto significa que el futuro árbol, inicialmente una bellota, no crecerá con la fase de micorriza completada ya que las esporas de la trufa blanca son incapaces, en la mayoría de los casos, de germinar sobre dicha semilla.
La perfecta unión o micorriza debe producirse en este momento para facilitar la producción de trufa pasados unos años, cuando el árbol crezca. Las esporas de la trufa blanca, al germinar, no deben estar en el terreno sino en la planta huésped. Otros procesos paralelos como el injerto en raíz para conseguir la micorriza o unión entre células del micelio y raíz de árbol huésped quedan prácticamente descartados. La carencia de esta unión dificultará o impedirá el desarrollo del micelio.
La naturaleza y el tiempo completan esta fase que al hombre se le antoja, por el momento, imposible realizar por medios artificiales. Este importante hecho mantiene el grueso de la producción de trufa blanca en manos de la naturaleza, que no ha conseguido a día de hoy grandes avances en este tipo de cultivo. La consecuencia más directa es todavía el elevado precio de la reina de las trufas.
Esto nos lleva a una segunda cuestión, su elevado precio
El precio de la trufa blanca varía mucho en función de la oferta y demanda. El verdadero precio de esta trufa se mide por su extraordinario aroma y por lo fugaz que llega a ser. Sólo encontraremos la trufa blanca de octubre a diciembre si la añada es buena, pero dentro de esta estación, sólo se obtienen especímenes de gran calidad durante dos meses. Tiempo en que los consumidores más avezados la buscarán y ofreciendo los precios más altos con tal de apreciar su penetrante aroma y su peculiar sabor.
Cada trufa blanca es diferente, única. Dependiendo de su zona de origen y del árbol que la ha hospedado, su aroma y sabor será distinto, hecho que valora el consumidor y revaloriza el producto. La trufa blanca tiene predilección por raíces muy especiales. Prefiere el tilo, el chopo, el roble, el haya, el sauce y el avellano. Con ellos establece una simbiosis perfecta. Siempre y cuando el clima sea propicio. La Tuber Magnatum no puede crecer en cualquier sitio, requiere terrenos más hidratados o húmedos que otras especies de trufas.
Y eso nos lleva a la tercera cuestión, ¿por qué es tan difícil de encontrar la trufa blanca?
Es una variedad de trufa que tan solo encontraremos en Italia, y en menor cantidad y calidad en algunos paíse
s limítrofes con el mar Adriático. La producción de calidad se centra en el noroeste de Italia, en las provincias de Cuneo y Alessandria, pertenecientes a la región del Piamonte.
El motivo de este enclave específico tiene orígenes prehistóricos. Todas 
las trufas necesitan de un hábitat natural muy concreto. Si algún parámetro no es de su agrado simplemente, allí no se desarrollan. La trufa blanca no es ninguna excepción y sus requerimientos incluyen un determinado tipo terreno. Los estudios realizados durante el siglo XX, determinaron que la trufa
blanca sólo se obtenía en terrenos formados durante la Era Cenozoica o Terciaria y en particular dentro del Mioceno, hace quince millones de años. Estos terrenos son calizos con presencia de marga, arcillas, y sustancias orgánicas, situados a una altitud de entre 400 y 800 metros sobre el nivel del mar. El Piamonte es el lugar ideal.
Dicen en Italia que hay dos tipos de personas que se acercan a las trufas, «los que creen que son buenas porque son caras y los que saben que son caras porque son buenas».