El rabo de toro, rabo de ternera o cola de ternera es un producto cárnico exquisito, ideal para guisar, dado su contenido en colágeno. Una vez cocinada, la carne de la cola de ternera es una carne melosa y con mucho sabor.
El rabo de toro tiene su origen en la época romana, existiendo referencias a él en el libro De re coquinaria de Marcus Gavius Apicius. La receta más popular hoy en día de rabo de toro data de la Córdoba del S.XVI, la cual procedía de los rabos de los toros bravos tras las corridas.
De plato humilde a joya gastronómica
La gastronomía española forma parte de la identidad cultural del país, pues refleja una larga historia de tradición, evolución y modernidad. De raíces humildes, ha sabido aprovechar todos los recursos de la tierra, sumando la influencia de tantas culturas que han ido dejando su huella.
Es una cultura culinaria de base rural y humilde, muy ligada a la escasez de recursos pero también a sacar partido de las materias primas. La creatividad y el ingenio identifican también a una tradición de cocina de aprovechamiento, capaz de convertir en nutritivos manjares los ingredientes más humildes sin desperdiciar nada.
Un gran ejemplo de esta cultura culinaria es el rabo de toro, receta tradicional de origen popular que hoy se ha convertido en la estrella del menú de muchos restaurantes de prestigio, con reinterpretaciones de la receta original que lo convierten en un plato de lujo.
Receta de rabo de toro guisado a la manera tradicional
Con esta receta, rendimos homenaje a la cocina tradicional a los pucheros y guisotes que tanto nos gustan, a esa comida que se transmite de generación en generación, ofreciendo sabores de siempre.
Además el rabo de toro es un plato que gusta mucho a todos y que podemos utilizar en muchas recetas de aprovechamiento, ya que la carne del rabo, una vez separada del hueso es muy versátil, siendo ideal para recetas de croquetas, albóndigas, empanadas o hamburguesas, entre muchos otros.
Ingredientes
Rabo de toro
Cebolla
Zanahoria
Tomate
Aceite de oliva virgen extra
Diente de ajo
Vino
Sal
Pimienta negra
Azafrán
Agua
Clavos
Pimiento verde italiano
Elaboración
Es preferible preparar el rabo de toro a la cordobesa, la víspera del día en la que se vaya a consumir, ya que los sabores se asientan y queda más rico y untuoso. Para hacerlo comenzamos limpiando y puliendo los rabos de toro, quitando la grasa y zonas más duras.
Cortamos las cebollas en trozos regulares y las rehogamos con el aceite de oliva en una gran cacerola, en la que puedan caber las tajadas de rabo. Después de tres minutos, añadimos los ajos cortados en láminas o aplastados. Cuando la cebolla esté transparente incorporamos la zanahoria, cortada en rodajas y el pimiento verde en trozos, y salteamos durante unos cinco o seis minutos. Después añadimos el tomate cortado en gajos.
Damos una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadimos los rabos de toro, removiendo minuciosamente para que absorban el sofrito. Agregamos el azafrán y el vino y cubrimos todo con agua, incorporando también los clavos y las bayas de pimienta. Cuando comience a hervir, espumamos y bajamos el fuego al mínimo, cociendo los rabos con la cazuela tapada parcialmente durante unas tres horas largas.
Sabremos que los rabos están listos cuando veamos que la carne se despega del hueso con facilidad. Entonces apagamos y dejamos que se enfríe el guiso bien tapado. Cuando esté frío, sacamos los rabos y los reservamos en una fuente. Trituramos la salsa con todos los demás ingredientes y cubrimos las tajadas de rabo y listo.
Curiosidades del rabo de toro
El rabo de toro contiene vitaminas del grupo B. Las vitaminas del Grupo B son las grandes responsables del buen funcionamiento del metabolismo, ya que lo mantienen activo y ayudan a obtener energía de manera más rápida.
Por otra parte, el Rabo de Toro es una carne muy gelatinosa, que aporta al cuerpo alto contenido en colágeno. El colágeno ayuda a detener el desgaste de los tejidos y de las articulaciones, a la vez que estimula la producción de nuevas células cartilaginosas para compensar los tejidos dañados.
Aporta fósforo, hierro y calcio. El rabo de toro contiene todos estos minerales. Por un lado, el fósforo ayuda a mantener los huesos y músculos fuertes y sanos; el hierro aporta al cuerpo hemoglobina y mioglobina, las proteínas necesarias para transportar el oxígeno; y el calcio, por su parte, está presente en dientes y huesos, a la vez que contribuye a mantenerlos sanos. También es necesario para la coagulación de la sangre y ayuda en la transmisión de los impulsos nerviosos.
Existen múltiples maneras de cocinar Rabo de Toro. La receta de rabo de toro más popular en nuestros días es a la cordobesa, aunque también se puede cocinar acompañado de zanahoria, patatas, puré de patatas, en forma de tartar, etc.
En países de América Latina como Colombia y Venezuela se emplea el rabo de toro en la elaboración del Sancocho, una sopa a base de carnes, verduras y condimentos.