La mojama de atún, una delicia gastronómica
La salazón es muy popular en todo el litoral mediterráneo. Es un método destinado a preservar los alimentos mediante su deshidratación parcial, reforzando así su sabor. Para ello se emplea una mezcla de sal, nitrato sódico y nitrito, pudiendo añadir en su fase final pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza para aumentar el sabor. Se pueden salar frutar y vegetales, aunque lo más común es aplicar la salazón a carnes o pescados. Entre las carnes, los más conocidos son los jamones o la cecina. Entre los pescados, indudablemente, la estrella es la mojama de atún.
La mojama de atún es un producto elaborado a partir de los lomos del descargamento y el descargado del atún, tras sufrir un proceso de curación en salazón y oreo. Es un producto típico de las regiones donde se practica la pesca de almadraba, principalmente en la costa atlántica andaluza, y en las costas de la Región de Murcia y del sur de la Comunidad Valenciana, en el sureste español.
Para su elaboración, de cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas. Se prensan y se meten en sal gorda durante un día. Después se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.
Es con el secado cuando empieza a perder agua, concentrar sabores y se convierte en ese intenso producto que todos conocemos.
El resultado final es un producto que por su textura y aspecto recuerda al jamón, pero que guarda en sus vetas su inconfundible sabor marino. Y al igual que con el jamón, una de las claves de la mojama radica en el corte.
La mojama de atún posee un intenso sabor a pescado azul, aderezado con notas salinas, de yodo y, sobre todo, sugerentes recuerdos de mar que hace que sea un producto único y lleno de personalidad. Simplemente fileteada y conservada en aceite de oliva es espectacular y ya es de por sí una auténtica delicia gastronómica. No necesita más, aunque también es una inmejorable sustituta de los ahumados para numerosos platos, como pueden ser las ensaladas o tostas. Pero, sobre todo, es un aperitivo perfecto.
Combina a la perfección con otros productos, desde unos espárragos en conserva, hasta unos tomates o unas aceitunas. Aunque quizás la mejor alternativa para saborearla sean unas almendras u otros frutos secos, que evitarán que la mojama se pegue al paladar.
La bebida más adecuada para acompañarla será una refrescante cerveza rubia, o un vino blanco, que bien puede ser un fino de Jerez o un manzanilla de Sanlúcar con sus notas punzantes marinas o vinos más afrutados como los de Rueda.
Trucha con mojama de atún
Esta es una receta de fácil elaboración que no nos llevará más de 40 minutos realizarla. Usaremos las ramitas de eneldo y las huevas rojas de lumpo como decoración. Hay que tener en cuenta que, durante el proceso de elaboración, no necesitaremos echar sal, ya que la mojama ya aportará la cantidad necesaria.
Ingredientes
- 1 trucha grande
- Unas lonchas de mojama de atún
- 1 bote de huevas rojas de lumpo para decorar
- Una ramita de eneldo
- Pan rallado de limón
- Pan rallado y piel rallada de limón para emborrizar
- Aceite de oliva para freír
- 75 gr de almendras crudas
- 4 dientes de ajos
- Perejil
- 1/2 vaso de fumé de la espina de la trucha
- 3 cucharadas de vinagre de jerez
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 100 ml de nata de cocinar
- 1/2 cucharadita de ají dulce
Instrucciones
Sacamos los filetes de la trucha y los limpiamos de espinas. Las espinas las ponemos a hervir 15 min. en 1 litro de agua para hacer un fumé.- Mientras tanto colocamos las lonchas de la mojama cubriendo levemente los filetes. Que enrollaremos y sellaremos con palillos de dientes. No será necesario echar sal, ya que el atún ya le da el toque salado necesario. Lo pasamos por el pan rallado y freímos vuelta y vuelta. Reservar en un plato con papel absorbente.
- En la misma sartén con 2 ó 3 cucharadas de aceite se fríen la mitad de perejil, de ajos, y de almendras. Se tritura con las otras mitades y todos los demás ingredientes de la salsa. Volcar todo el triturado en la sartén y dejar un par de minutos para que cuaje.
- Echar la salsa en los platos correspondientes y colocar sobre ella los rollitos de trucha. Adornar con las huevas de lumpo y la ramita de eneldo fresca. Lo acompañamos con un vino blanco bien frío, por ejemplo, un Rueda o una manzanilla de Sanlúcar.