El vinagre balsámico de Módena con su celebrado equilibrio entre lo ácido y lo dulce es el más famoso de los aliños italianos. Originario de las regiones de Módena y Regio Emilia, es un vinagre muy aromático, ideal para aliñar cualquier ensalada de frutas o de queso, combina muy bien con unas anchoas en salazón o unas verduras braseadas e incluso se puede incorporar en recetas de platos calientes, vigilando siempre de ponerlo al final para no perder olores y sabores.
Hoy os traemos una sencilla receta de fresas con vinagre de Módena. Pero antes, conozcamos alguna cosa más de uno de los principales embajadores de la cocina italiana.
El vinagre balsámico de Módena, la exquisitez hecha aliño
A diferencia de otras clases de vinagre, el de Módena no se produce a partir del vino, sino que se obtiene del mosto de la uva. Sus orígenes se remontan a los antiguos romanos, aunque la primera prueba documental data de 1406, siendo muy popular su uso durante el Renacimiento en la corte de Alfonso I d’Este, duque de Módena y esposo de Lucrezia Borgia. De todas formas, el término “balsámico” no fue utilizado hasta 1747 en los inventarios de las cantinas del Palacio Ducal.
Durante el siglo XIX, las acetaia, las bodegas donde se elabora y envejece el vinagre de Módena, se hacen cada vez más numerosas. Más tarde, durante la posguerra, algunos productores deciden comercializar y comenzar a exportar la marca “vinagre balsámico”.
El vinagre de Módena se obtiene a partir del mosto reducido de una uva blanca muy dulce exclusiva de la región. En su primera fase, el mosto se cuece al fuego en recipientes abiertos hasta reducir entre ½ y un 1/3. Así los azúcares se concentran y caramelizan parcialmente, adquiriendo además su característico tono amarronado.
Durante los meses de invierno, se deja reposar la reducción mientras se produce la primera fermentación. Después se pasa a los primeros barriles, abiertos, para que se inicie el proceso de maduración.
A partir de aquí, el vinagre balsámico de Módena tradicional sigue un proceso que dura varios años. Mientras el líquido se va evaporando es trasladado periódicamente a una sucesión de barriles de distintas maderas (roble, castaño, cerezo, fresno, morera, enebro), haciéndose cada vez más denso y adquiriendo matices determinados después del cambio de cada barril. Los barriles empleados son cada vez más pequeños, adaptándose al líquido viscoso y concentrado resultante.
El carácter del vinagre vendrá determinado por el orden y la estancia en cada barril, que depende de la receta de cada artesano. Su sabor dependerá de los años que dure el proceso. Un Consejo Regulador los clasifica en Affinato, si han envejecido, al menos, 12 años; y el Extrravecchio que deben tener, al menos, 25 años. Desde el año 2000 cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP) y su precio ronda, en el caso del Affinato, los 400 € el litro.
Aunque éste no es el vinagre de Módena que podemos encontrar en nuestros comercios. Desde el año 2009, la Comisión Europea incluyó al vinagre en la normativa de producciones de Identificación Geográfica Protegida (IGP), que permite un margen de acción más amplio.
De esta manera, los vinagres de Módena que podemos consumir pueden llevar de una 20% a un 90% de mosto cocido, mezclado con un 80% a un 10% de vinagre de vino, pudiéndole añadir hasta un 2% de caramelo. Estos vinagres IGP no pueden llevar en la etiqueta la palabra “Tradicional”, y si hacen alguna referencia a su envejecimiento, tiene que ser al menos de tres años. De todas formas, entre estos vinagres de Módena IGP mucho más asequibles, podemos encontrar productos de gran calidad que siguen manteniendo buena parte del carácter y el sabor del vinagre tradicional.
Receta: Fresas con vinagre balsámico de Módena
Las fresas con vinagre balsámico de Módena es un postre delicioso en el que el vinagre le da un toque de sabor muy especial. Su elaboración es muy rápida y muy sencilla. Para elaborar la receta para dos personas, necesitamos los siguientes ingredientes:
Ingredientes:
- 10 fresas
- 75 gr. de azúcar
- 150 ml. de vinagre de Módena «Oro»
- 1 yogur natural
Elaboración:
- Empezamos poniendo el azúcar a fundir en una sartén para preparar el caramelo y reducirlo en unos minutos.
- Limpiamos y picamos 8 de las 10 fresas.
- Las salteamos en la sartén con el caramelo, añadiéndole el vinagre de Módena. Dejamos que reduzca unos 3 minutos.
- Cuando haya pasado ese tiempo retiramos las fresas. Machacamos las dos fresas restantes extrayendo su jugo para añadírselo al caramelo con el azúcar. Dejamos que reduzca cinco minutos.
- Añadimos las fresas y dejamos que se enfríe.
- Cuando estén frías, las servimos acompañadas del yogur.
