Llega la Navidad, y con ella las ocasiones en que la gastronomía cobra protagonismo en todos los hogares. Las celebraciones se viven en gran parte alrededor de la mesa, y preparar un menú con el que obsequiar a los comensales, ya es todo un regalo. Pero en cuanto a tipos de regalo se refiere, ya sabemos que hay muchos, y en Navidad no puede ser uno cualquiera.
En el plano gastronómico hay una serie de productos que cuando están presentes en un menú, lo realzan de forma extraordinaria. Ejemplo de ello es el caviar, símbolo de la gastronomía sofisticada y muy valorado por los comensales más Gourmet.
Si bien en el pasado el caviar se asociaba con el lujo y estaba al alcance de pocos, en la actualidad las cosas han cambiado, y ya no hace falta tener una posición privilegiada para disfrutar del caviar. Y es que la popularidad de las codiciadas huevas de pescado ha vivido oscilaciones a lo largo de la historia.
El inicio de la industrialización del caviar tuvo lugar en el siglo XVIII, cuando se introdujo en Europa desde Rusia, pero perduró poco tiempo en el mercado europeo hasta extinguirse casi por completo. Fue en Estados Unidos cuando se desarrolló la producción del caviar, multiplicando su precio y su prestigio, y dando lugar a la construcción de presas dedicadas a la captura del esturión.
Hoy en día, a pesar del éxito y popularidad del caviar, algunas personas tienen dificultad para distinguir las diferentes variedades y hacer su elección. La razón es que en el mercado de la actualidad, a las huevas procedentes de pescado como el salmón o el bacalao, mucho más económicas, también se les denomina como caviar, cuando en realidad el auténtico sólo corresponde a las huevas del esturión.
Aún así, hay diferentes variedades de caviar procedente del esturión, algunas de las cuales se obtienen del cruce de esturiones de distinta especie, influyendo en el color, tamaño y textura del caviar.
Distinguiendo el buen caviar
Para reconocer cuándo un caviar es de calidad, hay que saber reconocer una serie de características. Una de ellas es el tamaño de las huevas y el color, que a mayor tamaño acompañado de un tono claro, indican una calidad superior. Aún así, al final todo se reduce al gusto personal de cada uno, porque hay comensales que prefieren otro tipo de huevas.
Si hay una variedad de caviar muy conocida y reputada por el público en general, es la procedente del esturión de Beluga. Considerado como el mejor caviar del mercado, siendo también el más caro, sus huevas son de color gris claro, casi transparente, y su tamaño es mayor que el resto. Se trata un caviar de textura cremosa e intenso sabor marino. Un buen ejemplo es el caviar Tanit Beluga iraní.
Caviar Tanit Beluga Irnaí
Las huevas de mayor tamaño son consecuencia de proceder de esturiones que pueden pesar varios cientos de kilos. Se trata de un caviar muy cotizado porque hay muy pocos ejemplares en libertad y su crianza en cautiverio es bastante larga. Este caviar, dada su exquisitez, es mejor degustarlo solo, a pequeñas cucharadas y a una temperatura entre 10 y 12º, maridado con champagne. También es ideal en aperitivos de ocasiones especiales como Navidad o aniversarios de bodas.
Otra variedad de caviar muy destacable es el Oscietra, considerado como el más clásico. Procede de esturiones rusos y persas, y se caracteriza por su sabor suave con matices afrutados que recuerdan ligeramente a las nueces o frutos secos. Sus huevas son de tamaño mediano y textura firme, de un color que varía del marrón al verde oscuro. Nuestra sugerencia: el caviar Tanit Oscietra. Esta variedad de caviar también es una opción de regalo excelente como detalle si vamos a casa de amigos o familiares. Ideal para combinarlo con champagne o cava muy frío.
Caviar Tanit Oscietra
El caviar imperial Baeri, exquisito y delicado, es una variedad procedente del esturión siberiano, y el más trabajado a nivel de acuicultura. Y su resultado lo refleja, porque es excelente, dando como resultado unas huevas de tamaño mediano y unas tonalidades que varían del gris al marrón claro. Este caviar, además de poder disfrutarse solo, da buen resultado en elaboraciones sencillas que respeten su sabor, como un acompañamiento de los huevos de codorniz o coronando rodajas de patata cocida. El caviar Tanit Imperial Baeri es una muy buena muestra de ello.
Caviar Tanit Imperial Baeri
Los sucedáneos de caviar: una alternativa a tener en cuenta
El sucedáneo de caviar, de textura resistente y suave sabor a pescado, procede de las huevas de pescados como el arenque, el bacalao, el salmón o el lumpo, a las que se agrega color negro o rojo. En realidad se trata de un alimento rico en vitaminas y proteínas, que puede estar presente en muchas composiciones y platos: aperitivos, canapés, ensaladas, platos de pasta, platos a base de pescado…
Al tratarse de un producto más accesible que el caviar de esturión, merece la pena contar con él de forma habitual en nuestra despensa, ya que da un toque diferencial a muchos platos. De hecho, cada vez es más frecuente incluir sucedáneo de caviar en composiciones gastronómicas y recetas.
Y es que la capacidad de realce en los platos que aporta el caviar, tanto el original como el sucedáneo, es extraordinaria. Es un básico imprescindible en nuestra mesa para todas las ocasiones especiales, aunque por sí mismo, es capaz de convertir lo cotidiano en extraordinario: es el poder del caviar.