Uno de los moluscos cuya carne es más apreciada, tanto fresca como en conserva, son las navajas. Siempre bien recibidas en un aperitivo contribuyen en gran medida a enriquecerlo con su jugosidad y poderoso sabor, maridando magistralmente con un vino blanco o cerveza muy fría.
Las navajas al natural son un tesoro procedente de las rías gallegas, y sin duda una de sus mejores conservas. Tras ser cuidadosamente depuradas se cuecen de manera tradicional, son evisceradas y finalmente empacadas de forma manual, conservando intactas sus propiedades nutricionales. Y es que en la actualidad es bien sabido que con alimentos en conserva también se puede alcanzar la excelencia gastronómica. Téngase en cuenta que estos productos son envasados en su mejor momento de maduración y de calidad nutritiva, y las navajas al natural no son una excepción.
Su peculiar nombre es debido a su forma, y en su nomenclatura en latín significa “sable”. Su consumo se remonta a la época de la antigua Grecia, probablemente la primera civilización que se deleitó con este manjar. Inevitablemente acabó extendiéndose a la civilización romana, muy dada al consumo de moluscos y platos marineros en general.
Para mariscar la navaja se emplean tres métodos de extracción: a pie, desde una embarcación o por inmersión, como suele hacerse en las rías de Pontevedra. Efectivamente, enfundarse un traje de neopreno y lanzarse al agua helada, también en invierno, para recolectar a mano este preciado molusco es lo que diferencia su recolección en Galicia de la realizada en otros países como Holanda. Los buceadores gallegos recogen las navajas una a una en inmersiones en apnea o usado una manguera que les suministra aire desde la superficie. Este método de captura es más respetuoso con el medio ambiente marino, ya que evita arrastrar a otros organismos vivos tal y como ocurre con métodos de extracción como dragas succionadoras de suelos arenosos.
La navaja: una fuente de nutrientes baja en caloría
Las navajas forman parte del grupo de moluscos denominados bivalvos, o lo que es lo mismo, que tienen una cocha dividida en dos valvas. En su habitat natural la navaja se alimenta de placton y excava un túnel en la arena que alcanza hasta los 50 cm de profundidad. Es subiendo y bajando a través de ese túnel como consigue filtrar los nutrientes suspendidos en el agua.
Al igual que el resto de los mariscos, el nutriente más destacable de las navajas son las proteínas de alto valor biológico, que forman parte de un 14% de su composición. Otro de sus principales nutrientes es la vitamina B12, que tiene un efecto preventivo de la anemia nutricional. Minerales como fósforo, potasio, sodio, hierro y selenio también forman parte del elenco de propiedades de las navajas.
En contraste con su riqueza en minerales, la navaja es muy pobre en grasas y las pocas que contiene son en su mayoría poliinsaturadas, sobre todo omega 3. Esto significa que las navajas están catalogadas como alimento poco calórico y por tanto recomendado en dietas de adelgazamiento. A esta particularidad hay que sumarle poder saciante y alto contenido en agua, que también favorece la hidratación corporal.
Cómo consumir las navajas
Las navajas al natural suelen consumirse aderezadas con un poco de limón y pimienta, representando uno de los aperitivos veraniegos por excelencia. También se pueden degustar con salsa o formando parte de platos típicamente marineros como arroces o relleno de pescados.
Las navajas al natural pueden formar parte al igual que otras conservas de algunas recetas consideradas gourmet. Como aperitivo también son aptas para consumirse a la plancha, acompañadas de un par de dientes de ajo, medio limón, perejil y aceite de oliva virgen extra.
La preparación es muy sencilla y el resultado merece la pena. Se pica finamente el ajo y se coloca en un recipiente con aceite de oliva y abundante perejil. Mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar. Calentamos unas gotas de aceite en una sartén y agregamos las navajas al natural, previamente bien escurridas. Acto seguido añadimos sobre las navajas la mezcla de ajo, aceite y perejil y damos un par de vueltas rápidas para que tomen color, lo justo para evitar que se resequen. Apagamos el fuego y volcamos el contenido de la sartén en un plato, regando las navajas con un generoso chorro de limón.
También podemos aportar un toque extra de sabor a las navajas con una salsa verde a base de cebolla, ajo, perejil, vino blanco, aceite y sal. Para ello doramos en una sartén los ajos picados y la guindilla procurando que suelten su sabor. Incorporamos la cebolla muy picada y el perejil. Mantenemos a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente, añadimos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Rectificamos la sal y agregamos las navajas al natural previamente escurridas. Les damos un par de vueltas procurando que se impregnen bien de la salsa y que no se resequen. Servirlas regadas con la salsa y acompañadas de un buen pan crujiente.
Así son las navajas al natural, uno de nuestros moluscos más exquisitos que pueden consumirse con un aderezo sencillo o con un extra de sabor que transformará de forma sobresaliente nuestros aperitivos.
