El foie gras ocupa un lugar destacado entre los alimentos considerados como exquisitos o especialmente sabrosos, muy popular casi todo el mundo. Su nombre proviene del francés, y significa “hígado graso”. Para la producción de foie gras de pato y de oca se emplean aves acuáticas migratorias, ya que tiene una capacidad natural para acumular grasa en el hígado que, en lugar de hacerlas enfermar, las ayuda en sus largas migraciones.
En cuanto a los orígenes de la preparación de foie gras, son milenarios, y deberíamos retroceder en el tiempo 4.500 años aproximadamente. Al menos es lo que se deduce del detalle de un fresco en una tumba egipcia de la Necrópolis de Saqqarah, en el que se aprecia a un esclavo alimentando a una oca con higos. Porque precisamente en las orillas del mítico río Nilo, lugar de paso de ocas y patos durante sus migraciones, los observadores egipcios se percataron de la facultad de estas aves para acumular las grasas antes de emprender el largo viaje.
Así es que se limitaron a reproducir este mecanismo natural de ocas y patos, alimentándolas de forma progresiva tal y como reflejan algunas tumbas egipcias. Con el paso del tiempo los hebreos tomaron el relevo a los egipcios durante sus años de esclavitud, y posteriormente griegos y romanos empezaron a producir y consumir este manjar, que a lo largo de los siglos se fue perpetuando. Hasta que llegó la segunda mitad del siglo XVIII y el sur de Francia, donde comenzó la producción del foie gras de pato y de oca tal y como los conocemos hoy.
El foie gras a dia de hoy
Los avances tanto en la tecnología como en la producción del foie gras en las últimas décadas, han dado como resultado una sublimación del sabor de estos productos, así como unos estándares de calidad y conservación muy altos. Aunque la preparación del foie gras a partir de trozos de hígado graso sazonado puede provenir de diferentes animales, en este artículo vamos a centrarnos exclusivamente en el de pato y oca
La principal diferencia entre entre el foie gras de pato y el del oca, es que éste último es más graso, de color más claro, textura blanda y lisa. El sabor del foie gras de oca es muy interesante, ya que tiene un toque ligeramente amargo muy agradable, rematado por una particular finura. Es un foie gras especialmente indicado para los paladares más refinados, por lo sutil que resulta. Al ser de textura muy fina y fácil de untar, es perfecto para degustar sobre tostadas, pero si su formato es de bloc, también puede consumirse con cuchillo y tenedor, como si de un foie se tratase. Un vino blanco afrutado o dulce, o bien una copa de cava o champagne, serán el maridaje perfecto para disfrutar del delicado foie gras de oca.
El foie gras de pato por su parte es de tamaño más pequeño y color más oscuro, tirando a beige. Su sabor es más potente que el de oca, más redondo y consistente. En Mundisa te proponemos el foie gras de pato Comtesse Du Barry, cuya receta se conserva intacta desde que empezó su producción, en 1054. Este foie gras se extrae de patos de granja criados en libertad en los campos del suroeste de Francia, alimentados con maíz de grano entero. La marca Comtesse du Barry es garantía de calidad y prestigio, ya que trabaja respetando unos estrictos criterios de exigencia seguidos solamente por el 5% de los productores franceses. Son un tipo de foie gras que no contiene conservante alguno, para así respetar al máximo la autenticidad de su sabor. Los foies gras se cocinan en los obradores históricos de Comtesse du Barry en Gimont.
Si te inclinas por el este tipo de foie gras, en Mundisa te sugerimos también una variedad de excepción: nuestro el foie gras de pato fresco extra, de calidad superior. Se elabora a partir de patos alimentados exclusivamente con granos de maíz. Puede degustarse dándole un toque previo a la plancha, con reducción de vinagre de Módena y sal Maldon, o como acompañamiento de la carne roja. Sin duda alguna, un producto estrella para las ocasiones especiales, como los menús navideños o cualquier momento gourmet.