El gateau basque (del francés, pastel vasco), es posiblemente el postre más representativo de Euskadi o, como mínimo, uno de sus dulces más conocidos. Actualmente, viene a ser una especie de pastel tipo “sándwich” de masa casera rellena de crema pastelera. Un postre riquísimo y lleno de sabor. Pero en sus inicios, la receta original era un poco diferente.
Orígenes del gateau basque, más allá de los Pirineos
El origen del gateau basque se encuentra, según los expertos, en la localidad vasco-francesa de Cambo les Bains, en la región de Lapurdi, y se remonta hacia los siglos XVII-XVIII. Realmente, su origen no está muy claro, pero en dicha ciudad se han encontrado textos de la época con recetas que hacen referencia a un postre muy similar.
Por aquel entonces estos dulces se fabricaban con harina de maíz. Posiblemente ya existiera una receta anterior a la llegada del maíz desde América, elaborada con harina de mijo, pero no ha quedado constancia de su existencia. A la harina de maíz se le añadía grasa animal (habitualmente de cerdo) y miel, resultando una especie de bizcocho o “pastel seco”, sin relleno alguno. Era una receta familiar que se hacía en casa y se llamaba etxeko biskotxat (en vasco, simplemente bizcocho casero).
Sobre todo durante el siglo XVIII, estos dulces se hicieron muy populares entre los viajeros que, por la dificultad de recordar su nombre, le llamaban simplemente “pastel vasco” y, en el País Vasco francés, gateau basque.
Con el tiempo, la receta fue mejorando rellenando el bizcocho con las frutas del tiempo que los caseríos tenían más a mano: moras, higos, endrinas, arándanos, cerezas… Uno de los gateau basque más típicos es el de la zona de Iparralde, relleno de cerezas de Itxassou. Es una cereza típica de la región, un poco ácida y de producción muy reducida.
Más tarde, a finales del siglo XIX empiezan a aparecer los primeros pasteles que sustituyen el relleno de frutas por crema y, ya en el siglo XX, con la inclusión de los pasteleros artesanos se incorpora la crema pastelera, incluso con vainilla y ron.
De hecho, en la actualidad, podemos encontrar muchos tipos de gateau basque: rellenos de crema, rellenos de mermelada (sobre todo en el resto de Francia), otros que incorporan almendra a la masa molida, unos más bajos, otros más altos. La moda de veranear en la zona de Biarritz en siglo XIX lo convirtió en un dulce de fama internacional.
Receta para hacer un gateau basque tradicional
Lo más importante al elaborar un gateau basque es conseguir hacer una buena masa que quede sabrosa y crujiente. Pero hay que prepararla con cuidado, porque lleva mucha mantequilla y si no está muy fría se pega con facilidad a las manos. De todas formas, es una receta bastante sencilla que está lista en una mañana o una tarde.
En esta ocasión os presentamos la receta para preparar el gateau basque relleno de crema, pero en su lugar podéis poner el relleno que más os guste.
Ingredientes para la masa:
- 200 g de mantequilla
- 300 g de harina
- 150 g de azúcar
- 60 g de almendra molida
- 2 huevos
- Sal
Ingredientes para la crema pastelera:
- 400 ml de leche entera
- 1 palito de canela
- 40 g de azúcar
- 50 g de harina
- 2 huevos
- 50 g de mantequilla
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
Elaboración:
Empezaremos por preparar la crema pastelera porque tiene que estar fría para poder usarla como relleno. Para ello, en un cazo pondremos la leche y la canela, la haremos hervir y dejaremos reposar unos diez minutos.
A continuación colaremos la leche y la devolveremos al cazo de nuevo dejando medio vaso. En él diluiremos la harina, la vainilla, el azúcar y los huevos. Cuando la leche del cazo hierva añadiremos la mezcla removiendo con la ayuda de unas varillas y llevaremos de nuevo a ebullición, mantendremos un par de minutos e incorporaremos finalmente la mantequilla.
Cuando esté lista reservaremos la crema tapada con film transparente al ras.
Para empezar a trabajar la masa, es importante que la mantequilla esté bien fría. Un buen consejo es ponerla en el congelador media hora antes de empezar a manejarla. Hay que tener en cuenta que al ir trabajándola la calentamos con las manos.
Comenzaremos poniendo en un bol ancho o en una fuente la harina con la almendra, el azúcar, la sal y la mantequilla helada cortada en cubitos. Y mezclaremos con la ayuda de un tenedor o un mortero. De momento no debemos preocuparnos por quede homogénea.
A parte, batiremos los huevos y los añadiremos a la mezcla, integrándolos poco a poco. La envolvemos en film transparente y la dejamos en el frigorífico durante hora u hora y media.
Pasado ese tiempo, sacamos la masa de la nevera bien fría y la dividimos en tres partes: una es para tapar el gateau basque, otra para la base y la última para los lados. La que usaremos para tapar la devolvemos al frigorífico.
Colocamos sobre la mesa una hoja de papel de hornear, y sobre ella, la masa que vamos a estirar. La cubrimos con otra hoja y le damos forma para hacer un círculo de unos 5mm de grosor.
Llevaremos la masa circular sobre un molde redondo de un 18/20 cm, convenientemente engrasado con aceite, de forma que cubramos la base y los lados. Si se nos rompiera al trasladarla no hay problema, la recompondremos dentro del molde. Trataremos de que el borde sea de la misma altura en todo el contorno. y pondremos el molde con la masa en el frigorífico unos 10 o 15 minutos.
A continuación rellenaremos con la crema que habíamos reservado y la taparemos con el tercio de masa, previamente extendida, que habíamos apartado. Sellaremos esta tapa a la masa base con los dedos de forma que quede bien cerrada.
Para acabar pincelaremos con huevo, dibujaremos unas rayitas con ayuda de un cuchillo, y colocaremos en el horno precalentado a 180º unos 40 min. ¡Y ya estará listo!
Y en el caso que te encante este pastel pero no seas muy manitas en la cocina siempre puedes pasar por nuestra web y hacer tu pedido de gateau basque.