El biltong, también conocido en nuestro país como el jamón serrano sudafricano, es un tipo de carne seca parecido a la cecina. En su elaboración, se utilizan varios tipos de carnes, desde la de vacuno, pasando por cualquier carne procedente de la caza, llegando incluso a usarse carne de avestruz.
Se elabora a partir de filetes que se cortan en tiras a través de sus estrías. Y se diferencia de la cecina en que la carne del biltong está especiada y mezclada con diversos ingredientes que modifican el sabor.
La palabra biltong significa “tira de carne” y deriva del holandés. “Bil” significa “trasero de la vaca” y “tong” significa “tira”.
El biltong se suele comer masticado como un snack, pero también puede ser cortado y usado en los cocidos como ingrediente, o añadido a los muffins.
Historia del biltong
Existen muchas historias sobre el origen del biltong, pero hay una cosa que se mantiene coherente. Es el hecho de que ha estado presente desde hace mucho tiempo en la dieta sudafricana. Surgió de la necesidad de preservar la carne para la alimentación al no existir las modernas técnicas de conservación.
Una de las versiones más rocambolescas cuenta que unos pastores propusieron por qué no poner tiras de carne bajos las sillas de montar de sus caballos para así ablandarlas. Y descubrieron que el calor de los caballos las había secado y que su sudor… ¡les había dado un sabor interesante!
Otra versión cuenta que unos cazadores, tras una gran cacería, necesitaban de un método para preservar aquella gran cantidad de carne. Y que habían oído hablar de la manera con que los colonos holandeses hacían carne seca con sal y vinagre y le daban sabor con algunas especias. Se decidieron a probarlo, colgaron las tiras de carne un par de días al sol, y así nació el biltong.
Pero la versión más consensuada empieza con la llegada de los holandeses a Sudáfrica en el siglo XVII. Con ellos llevaban sus propias recetas sobre cómo elaborar carne seca empleando vinagre de manzana sobre las tiras de carne que se dejaban reposar junto con sales y hierbas así como especias (cilantro y pimienta negra básicamente). La necesidad de preservar la nueva colonia hizo que estos alimentos fueran muy populares, ya que el biltong es un alimento muy nutritivo y muy durable. Esto permitió a los voortrekkers (así eran conocidos los colonos holandeses) a viajar al interior de Sudáfrica sin elementos de refrigeración.
Ingredientes del biltong
En sus inicios, la carne más utilizada para las tiras de carne de biltong era la del eland, una clase de antílope muy común en el país. Pero enseguida se usó para conservar cualquier tipo de carne.
Actualmente, la carne más utilizada es la de vacuno, principalmente debido a su disponibilidad y a su precio asequible. Pero también se hace biltong de pollo o incluso de gacelas, ñus o avestruces.
También existe el biltong de pescado, pero entonces se le conoce como bokkoms.
En cuanto a los ingredientes para el marinado, los ingredientes tradicionales son el vinagre de sidra, la sal gorda, el cilantro, la pimienta negra y el azúcar moreno. En la actualidad, la mezcla puede incluir ingredientes como: vinagre balsámico o de malta, chiles molidos, nuez moscada, ajo, bicarbonato sódico, salsa Worcestershire o cebolla en polvo.
Un alimento sano y nutritivo
Estamos acostumbrados a una oferta de snacks basada en grasas y carbohidratos. En cambio, consumir 30 gr de biltong (el contenido de una bolsa) equivale a comerse un bistec de 75 gr y contiene aproximadamente el 52-56% de proteína de alto valor biológico (19 de los 21 aminoácidos esenciales); es bajo en grasas (1,3%), bajo en carbohidratos (0,5%) y bajo en calorías (75kcal).
Si además tenemos en cuenta que la carne de vacuno es una fuente natural de hierro, aminoácidos esenciales y vitaminas del grupo B, comprendemos que el biltong es el primer snack realmente sano del mercado.
Hay que tener en cuenta que el biltong se hace con el doble de carne de su peso final. Es decir, para conseguir 100 gr. de biltong necesitaremos 200 gr. de carne de vacuno. Esto es porque se le ha extraído toda el agua, hecho que acentúa las propiedades organolépticas del producto (sabor, textura, olor y color). Y transforma al biltong en una gran fuente de proteína natural.
Por otro lado, al tratarse de carne curada y no cocida, el biltong retiene mucho más los nutrientes que la carne cocinada.
Y como decíamos antes, el biltong es una excelente fuente de minerales esenciales como el zinc, el hierro, el magnesio y la vitamina B-12; todos ellos esenciales para que el cuerpo funcione.
Además, en las recetas más tradicionales, elaboradas con vinagre de sidra de manzana, se tratará de un producto libre de trigo y gluten.
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