Los amantes de la buena mesa y sobre todo, los paladares gourmet, conocen la importancia de escoger el vino que mejor se complemente con los sabores del menú. No se trata solamente de ser un buen anfitrión, sino de algo tan práctico como disfrutar al máximo de la comida.
Lo que se pretende es que ninguno de los platos de la mesa pierda protagonismo, y para ello es esencial combinarlos con el vino más adecuado: siendo así, el sabor de los alimentos quedará realzado y el menú mejorará en conjunto.
Errar en la elección del vino puede dar al traste con un menú compuesto por los ingredientes más selectos, que por añadidura solemos destinar para ocasiones especiales… Razón de más para que todo sea perfecto y los comensales se deleiten con lo que hemos preparado para ellos.
En un mismo menú pueden darse cita ingredientes tan distintos como foie de pato y caviar iraní, por ejemplo. Ambos son exquisitos, pero maridan con vinos diferentes. Todo es cuestión de saber crear armonía, y el anfitrión en este caso es el director de la orquesta que dirigirá una sinfonía sabores.
Escogiendo el vino: comienza el festín
La elección del vino también va en función de la fase del menú: los aperitivos y entrantes es preferible que se acompañen de vinos con un grado del alcohol no muy alto, como por ejemplo un vino blanco, un vino espumoso, cava o champagne. Además, si se trata de un aperitivo, es frecuente que esté compuesto por bocados muy variados, que suelen casar muy bien con el tipo de vino comentado.
De igual modo es habitual que en el aperitivo o incluso como plato entrante, tengan protagonismo algunos alimentos considerados más bien salados: es el caso del salmón ahumado, o de los canapés de caviar. En este caso un cava o Champagne serán muy adecuados, también un vino blanco seco muy frío, como un Chardonnay o un Sauvignon. Estos vino acompañan muy bien al caviar sin interferir en su sabor.
Como plato entrante la ensalada tiene siempre fácil cabida en un menú, ya que ofrece infinitas posibilidades tanto en ingredientes como en preparación y presentación. Por ejemplo, el arenque ahumado es capaz de transformar una ensalada, convirtiéndola en exquisita. También es un ingrediente perfecto para la preparación de entremeses, otro entrante ideal, y en ambos casos un vino blanco afrutado puede ser el compañero perfecto.
Hay una tendencia en alza dentro de los blancos, se trata de los llamados vinos “frizzantes”, que tienen un punto de aguja. Su baja graduación alcohólica y paso fácil marcadamente frutal, les hacen idóneos para aperitivos y entrantes.
Si bien el vino blanco suele estar recomendado para acompañar pescado y marisco, hay excepciones, y una de ellas es el salmón fresco. A diferencia del ahumado, el salmón fresco marida a la perfección con un vino tinto ligero, como puede ser un Pinot Noir. La ligereza de este tipo de vino, demasiado liviano para combinar con carnes rojas y demasiado denso si acompaña al pescado blanco, casa a la perfección con un plato de salmón.
Llega el momento cumbre para muchos, que es el plato principal, el más consistente y de compleja preparación solamente igualado o superado por algunos postres. Si el protagonista de este plato es algún pescado azul, como pez espada, atún o bonito, un vino rosado muy frutal realzará su sabor.
Si se trata de un pescado semigraso como el rape, el bacalao o el mero, un vino tinto que sea ligero o un rosado frutal con notas cítricas serán buenos compañeros. Y si se trata de pulpo, el equilibrio de un tinto ligero será muy adecuado.
Las ostras encontrarán en el cava o champagne a su mejor pareja, aunque con un vino Albariño de calidad también pueden sorprender gratamente.
Para acompañar los platos de pescado blanco suave como el lenguado o rodaballo, vinos blancos como Verdejo, Chardonnay, Albariño o Godello realzarán su sabor. El mismo tipo de vino podrá acompañar con éxito al mariscos y crustáceos.
Si el plato principal tiene como protagonista a la carne, la elección del vino dependerá de si se trata de una carne roja o blanca. Las carnes rojas que contengan salsas, como por ejemplo salsa Café de París, perfecta para entrecot, pueden acompañarse con un tinto tanto ligero como con cuerpo: en este caso la consistencia del tinto dependerá de las preferencia de los comensales.
El foie de pato permite infinitas asociaciones con el vino, tanto tinto como blanco, pero en todos los casos se recomienda que sean vinos corpóreos y algo complejos, descartando los ligeros o demasiado jóvenes.
La pasta marida igualmente con un tinto, así como todos aquellos platos con guarniciones de sabores potentes o con predominio de la salsa de tomate.
Para carnes blancas como pollo, conejo o cerdo, será aconsejable un blanco que no sea muy joven, o un tinto que muy ligero: se trata de que no alteren el sabor suave de estas carnes.
El vino en el postre
El cava o el champagne tradicionalmente son bien recibidos en los postres, especialmente si estos son muy dulces, o si el chocolate tiene protagonismo.
El vino dulce también se encontrará a sus anchas en los postres, como por ejemplo el Moscatel, perfecto para combinar con frutas algo ácidas como los fresones o frutas rojas en general.
Para postres con fuerte presencia de nata, un vino blanco dulce de barrica les acompañarán muy bien, y los tintos dulces contrastarán agradablemente el sabor del chocolate y del café.